Lubricación y limpieza de equipos en la industria alimentaria

Durante la elaboración de los productos alimenticios se realizan diversos procesos, como la producción y procesamiento de alimentos, enlatado y el empaquetado. En estos procesos son necesarios algunos compuestos, como lubricantes o productos de limpieza y desinfección, por ejemplo.

La elección de lubricante va a depender del proceso que se vaya a realizar, así como de las condiciones a las que este va a estar expuesto. Entre ellas contamos la temperatura y el contacto directo o indirecto con los alimentos como las más importantes.

Por tanto, deben ser inocuos y aptos para el consumo humano, evitando así la contaminación cruzada, que es la transferencia de agentes patógenos hacia los alimentos a través del contacto involuntario con superficies previamente contaminadas: utensilios de cocina, toallas, manos, etc. 

Los equipos de limpieza también deben tratarse con lubricantes industriales y detergentes adecuados.

Los equipos y maquinarias industriales en la industria alimentaria cumplen un papel esencial en la producción de alimentos y bebidas: correas de transporte, máquinas de envasado, molinos o cortadoras, entre otros.

Como los lubricantes convencionales para el mantenimiento industrial incluyen elementos tóxicos, se desarrollaron lubricantes aptos para la industria alimentaria para facilitar el mantenimiento de la de las instalaciones a lo largo de la cadena de producción, evitando riesgos de contaminación de los alimentos y riesgos de intoxicación para los consumidores, sin afectar al rendimiento de la lubricación de la maquinaria industrial.

Para cada aplicación existe un grupo de lubricantes específico. Tal y como se describe en la normativa ISO 21469, la clasificación es la siguiente:

• Lubricantes tipo H1: se utilizan para la lubricación de maquinaria industrial donde pueda haber contacto accidental o poco frecuente con los alimentos. Bajo este esquema no implican riesgo.
• Lubricantes tipo H2: se utilizan en mecanismos como engranajes y transmisiones. Aseguran la continuidad de funcionamiento sin riesgo de contaminación cruzada ni trazas en los productos finales, y mantienen la operatividad de los sistemas sin posibilidad de contacto con los alimentos.
• Lubricantes tipo H3: conocidos como aceites solubles o comestibles, pueden ser usados para limpiar y prevenir la herrumbre en ganchos, transportadoras y equipos similares.

Normativas ISO 21469 y 21 CFR 178.3570

Entre las normativas que regulan los lubricantes de maquinaria industrial se encuentran la ISO 21469:2021 y la 21 CFR178.3570, que establecen los requisitos y parámetros que deben cumplir estos productos para poder utilizarse en la industria alimentaria.

La normativa ISO pone a disposición de los profesionales esta página web, donde es posible verificar si un lubricante determinado está aprobado para su uso en la industria alimentaria.

Los lubricantes alimentarios no pueden ser tóxicos ni nocivos para la salud humana. No deben causar alteraciones en el sabor, el olor o la apariencia de los alimentos. Además, deben contar con homologación a nivel internacional y ser inocuos para el consumo humano.

Los lubricantes de este tipo deben ser capaces de proporcionar una lubricación industrial adecuada a las superficies móviles, reducir el desgaste de la maquinaria y resistir procesos exigentes, especialmente en ambientes donde la temperatura y humedad son elevadas.

Por otro lado, deben ser resistentes a la corrosión y oxidación, así como soportar niveles importantes de contaminantes: agua y restos de procesado, azúcares, productos químicos, vapor, agua a alta presión y ambientes ácidos.

Estos lubricantes de grado alimenticio no deben desecharse junto a los residuos orgánicos. Tras su uso, deben tratarse según las normas relativas al aceite industrial, puesto que no se descomponen naturalmente y pueden contaminar el medioambiente.

Protección anticorrosiva

Hay que tener en cuenta que los fluidos de los productos alimenticios son altamente corrosivos por su acidez y composición química.

Por ejemplo, los alimentos contienen enzimas, proteínas que favorecen las reacciones químicas. Algunas enzimas, como las proteasas y lipasas, pueden causar corrosión en el metal. Algunos alimentos contienen sales, o bien se les añade sal durante la producción. Estas sales reaccionan con los metales para formar adherencias, incrustaciones y otros residuos que terminan por afectar al buen funcionamiento de la maquinaria.

Por lo tanto, otro requisito es que el lubricante proteja contra la corrosión. Los que más se utilizan con este fin son del tipo H1.

Reducción de la fricción

La lubricación genera una delgada capa que separa superficies que están en contacto, reduciendo la fricción entre ellas. Por tanto, el desgaste en las piezas se reduce y disminuye la temperatura generada por la fricción, que puede afectar negativamente a la producción de los alimentos. En los diversos componentes de los equipos que no están en contacto directo con los alimentos se usan los lubricantes de tipo H2 para protegerlos contra la corrosión y la contaminación.

Desmoldeo

En el caso de las piezas moldeadas, que deben poder desprenderse fácilmente del molde, se opta por lubricantes que creen una película que facilita la separación de la pieza del molde. Esto impide que las piezas se adhieran al molde.

Los productos más utilizados para la limpieza en la industria alimentaria pueden clasificarse en cuatro grandes grupos:

• Hipocloritos sódicos: de base acuosa, son oxidantes fuertes. Pueden destruir sustancias colorantes, por lo que suelen utilizarse como blanqueadores.
• Amonios cuaternarios: son agentes bactericidas y fungicidas. Son eficaces, económicos y cuentan con propiedades biocidas de gran espectro. No son corrosivos, aunque no deben mezclarse con productos fitosanitarios.
• Alcoholes: el uso de alcoholes está muy extendido en la industria alimentaria. Al ser solubles en otras sustancias, aumentan el efecto de los antisépticos y de otros productos de desinfección. Las concentraciones empleadas varían del 70 % al 90 %.
• Glutaraldehído: este agente biocida de espectro amplio elimina los hongos, las bacterias y los virus. No obstante, su uso está muy limitado debido a su toxicidad.

Vamos a completar la lista anterior con varios productos que se aplican en áreas (directas o adyacentes) donde se procesan los alimentos, pero que no entran en contacto con los mismos. Su clasificación NSF es:

• A2: limpieza en tanques de inmersión con vapor o con equipos mecánicos.
• A3: limpiadores ácidos.
• A4: productos para la limpieza de suelos, paredes, superficies de trabajo y áreas adyacentes, así como para higienizar las manos.
• C1: limpieza en general.
• D1: antimicrobianos que requieren siempre un aclarado.
• D2: productos antimicrobianos que no requieren de acalorado.
• DX: ingredientes para uso en productos antimicrobianos.
• K1: se trata de productos de limpieza con disolventes que se utilizarán fuera de las zonas de envasado. El equipo debe enjuagarse con agua antes de su uso lubricantes y detergentes clasificados como aptos para la industria alimentaria. Estos detergentes son compuestos que evitan la formación de depósitos.

En este enlace encontrarás un listado con los productos de limpieza verificados y aprobados para la industria alimentaria.

Los productos y equipos de limpieza suelen seleccionarse en base a la superficie que se va a higienizar y al tipo de suciedad que hay que eliminar. Por ejemplo, acero inoxidable o baldosas, sangre de vacuno, ave o porcina.

Algunos parámetros que deben tenerse en cuenta son la calidad del agua, dureza, alcalinidad o índice de saturación del agua. Asimismo, hay que prestar atención al tipo de suciedad o contaminante que queremos eliminar, que puede estar adherido, incrustado o libre. 

El tipo de superficie que vamos a limpiar también cuenta; hay que fijarse en el material que la compone, su rugosidad y resistencia a los químicos. Por último, debe analizarse la accesibilidad, si se trata de una superficie abierta o de un circuito cerrado. Todo esto nos permitirá elegir la técnica de limpieza adecuada: manual, química o mecánica.